Pastiera Napoletana di grano dolce

Dolce tipico partenopeo pasquale, la sua nascita non è molto chiara, si narrano diverse storie. Composto da pasta frolla, la sua particolarità è sicuramente la crema di grano con la ricotta e il profumo di fior d’arancio che nella tradizione di questo dolce racconta la sua vera nascita, ma esiste anche la versione senza il fior d’arancio e mille fiori.

La pastiera è il dolce per eccellenza del periodo di Pasqua, della pasticceria Napoletana.

Grazie ai suoi ingredienti che la contraddistinguono come:

  1. Il grano
  2. La farina
  3. Le uova
  4. Lo zucchero
  5. La ricotta
  6. Spezie
  7. Acqua di fiori d’arancio

Breve cenno storico di cultura pagana

Molti concordano sulle origini pagane della pastiera. Secondo un’antica leggenda, la prima a realizzare questo dolce fu la sirena Partenope in persona, a cui si deve anche la nascita di Napoli: per ringraziarla di aver scelto il Golfo come sua dimora e della sua voce melodiosa, gli abitanti incaricarono sette tra le più belle fanciulle dei villaggi di regalarle sette doni della natura, che Partenope stessa mescolò insieme dando vita alla pastiera. Si trattava di farina, ricotta, uova, grano tenero, acqua di fiori d’arancio, spezie e zucchero.

BREVE CENNO STORICO

La vera ricetta delle suore di S. Gregorio Armeno

In realtà, al di là dei presunti legami con la cultura pagana, la ricetta della pastiera così come la conosciamo oggi sarebbe nata nel sedicesimo secolo tra le mura di un convento di San Gregorio Armeno, la famosa strada dei pastori nel cuore del centro storico di Napoli. Una delle suore benedettine che lì viveva volle realizzare un dolce che potesse unire insieme alcuni degli ingredienti più simbolici del periodo pasquale, in primis le uova, che rappresentano nella simbologia cristiana la nascita a vita eterna dell’uomo attraverso la morte e Resurrezione del Figlio di Dio.

INGREDIENTI E PROCEDIMENTO

Per la pasta frolla ingredienti per due tortiere da 26 cm:

Quantità Ingredienti
800gr 400gr 400gr N°4 50gr N°1pz   N°1pz Farina tipo”00” Zucchero semolato Burro Rossi d’uovo Rum Buccia di limone Buccia d’arancia

Procedimento:

Disporre la farina a fontana su una spianatoia e mettere al centro lo zucchero con il burro ammorbidito, i rossi d’uovo e gli agrumi grattugiati. Impastare bene energicamente fino a formare un panetto che risulterà sbriciolato, aggiungere il rum e continuare ad impastare fino ad ottenere un composto liscio, morbido e combatto. Chiudere in pellicola e lasciarlo riposare in frigo per 20/25 minuti.

Per il ripieno di grano per due tortiere da 26cm:

Grano da cuocere
n°1pz
200gr
100gr
N° 2 pz
800gr
250gr
N° 7
N° 3
N° 1pz
N° 1pz
N°1 pz
100gr    
Barattolo di grano cotto da 580gr
Latte
Sugna oppure burro
Bustine di vanillina
Ricotta fresca
Zucchero
Uova intere
Rossi d’uovo
Buccia di limone grattugiata
Buccia d’arancia grattugiata
Fior d’arancio oppure millefiori
Frutta candita

Procedimento:

In una pentola versare il latte con il grano, il burro o la sugna e la vanillina e portare il tutto a bollore. Continuare la cottura a fiamma bassa fino ad ottenere una crema ben densa. A cottura ultimata spegnere il fuoco e raffreddare il tutto.

In una bastardella montate le uova con lo zucchero. Incorporate la ricotta, gli agrumi grattugiati, i profumi di arancio, la frutta candita tagliati a brunoise e la crema di grano che avete raffreddato. Amalgamate bene il tutto, deve risultare un crema ben spumosa e ben ferma.

Assemblaggio e farcitura:

Stendere e tirare con un po’ di farina la pasta frolla con il mattarello, fino allo spessore di 1 cm, facendo attenzione a coprire anche i bordi della tortiera.

Versare la crema di grano e ricotta fredda all’interno della tortiera foderata di pasta frolla. Con la pasta frolla che resta, ristenderla con il mattarello allo spessore di 1 cm e tagliare delle strisce. Appoggiarle sopra la crema formando dei rombi ben visibili.

Cottura e servizio:

Spennellare le strisce di pasta con rosso d’uovo, diluito con acqua ed infornare a 190 gradi per circa 45/50 minuti in forno già preriscaldato.
Dopo la cottura aspettare qualche minuti che si raffreddi un po’ e poi può essere sformato. Tagliare a spicchi e spolverare dello zucchero a velo.