Pane di semola fatto in casa

Pane di semola fatto in casa dai profumi eccezionali grazie alla maturazione e lievitazione lunga.

Prima di impastare bisogna calcolare il tempo per una maturazione perfetta dell’ impasto, dove è possibile che ci siamo bisogno anche di 30/35 ore.

In questo caso, in base alle farine trattate abbiamo bisogno di 31 ore.

La maturazione è un termine poco conosciuto, ma è un processo molto importante per gli impasti di pane o di pizza. Una buona maturazione permette all’impasto di essere molto digeribile ed avere dei profumi eccezionali. Naturalmente non è come la lievitazione un processo veloce, ma un processo lento perchè riesce a spezzettare l’amido creato in monosaccaridi semplici.

Ingredienti e procedimento per due pagnotte da 850 gr:

L’impasto:

. 500 gr di farina tipo”00″
. 500 gr di semola di grano duro
. 700 gr d’acqua
. 35 gr di sale
. 6 gr di lievito di birra
. 20 gr di olio extravergine d’oliva

Procedimento:
In una bacinella sciogliere il lievito nell’acqua temperatura ambiente ed aggiungere la farina tipo “00”. Impastare ed aggiungere il sale, l’olio ed infine la semola. Impastare bene fino ad ottenere un impasto compatto e morbido, dal risultato appiccicoso. Mettere l’impasto in una bacinella ben chiusa e far lievitare per 3 ore a temperatura ambiente. Dopo le tre ore, riporre la bacinella con l’impasto, sempre chiusa, in frigo per 24 ore, in tal modo da poter completare il processo di maturazione.
Risultato di una ottima lievitazione e maturazione

Lievitazione e maturazione:

Togliere dal frigo e lasciare la bacinella con l’impasto, sempre chiusa, 2 ore a temperatura ambiente. Passate le due ore, rovesciare l’impasto dalla bacinella su una spianatoia infarinata precedentemente. Dividere l’impasto a metà e con l’ aiuto della farina lavorarlo per arrotolarlo e ottenere due panetti uguali. Disporli in una bacinella di acciaio con uno straccio di tela e far lievitare per circa 2 ore.

Cottura:

Avendo un impasto molto morbido, per dare la giusta forma, bisogna cuocerlo in un recipiente d’acciaio e coperchio.
Preriscaldare il forno a 230 gradi statico, senza ventola. Riscaldare anche il contenitore d’acciaio di cottura.
Appena il forno e la bacinella hanno raggiunto la temperatura, rovesciare i panetti di pane dallo strofinaccio al contenitore. Chiudere con un coperchio ed infornare per 30 minuti sempre a 230 gradi.
Togliere il coperchio e continuare la cottura per circa 15 minuti, in tal modo la reazione di maillard completi il colore del pane ed emana un profumo davvero eccezionale.

Risultato ottenuto e Buon Appetito

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Capasso Salvatore

Docente di laboratorio di servizi enogastronomici – settore cucina alla Scuola Alberghiera “Cesare Ritz” di Merano (BZ)