Come fare il Pandoro a casa

Il Pandoro è un tipico dolce veronese che viene consumato soprattutto durante le festività natalizie e insieme al panettone è uno dei dolci natalizi più tipici in Italia. La pasta è soffice e di colore dorato, per la presenza delle uova e profuma di vaniglia. La forma è a tronco, con rilievi a forma di stella, di solito a otto punte. La tecnica di preparazione è comunque complessa prevedendo molte fasi i lavorazione.

Cenno storico

Le sue origini sono molte antiche e risalgono nell’antica Roma, dove venne menzionato in uno scritto che risale al primo secolo D.C., ai tempi di Plinio il Vecchio, che cita un cuoco di nome Vergilius Stephanus Senez che preparò un “panis” con fiori di farina, burro e olio.

Il nome della ricetta che conosciamo ai tempi moderni, deriva dal “pan de oro” che veniva servito intorno al XIII secolo sulle tavole dei nobili veneziani. Nel l’evoluzione del pan de oro, si contraddistingue un noto pasticciere, Domenico Melegatti che il 14 ottobre del 1894, confezionò e depositò agli uffici dei brevetti del Ministero dell’ Agricoltura e commercio, un dolce morbido dal nome PANDORO, dal caratteristico corpo a forma di stella a otto punte, opera dell’artista Angelo Dall’Oca Bianca, pittore impressionista dell’epoca.

Ingredienti e procedimento per due stampi da 750gr

Per poter ottenere un impasto giusto e un buon Pandoro, bisogna eseguire delle fasi ben precise. C’è bisogno di un preimpasto che verranno addizionato a due impasti in sequenza e in fine una emulsione molto aromatica. Ma vediamo passo passo.

Per il preimpasto: POOLISCH ingredienti e procedimento

Farina forte 180 gr

Acqua 170 gr

Lievito madre in polvere 15 gr

Impastare tutto insieme e lasciare lievitare e maturare:

  • 2 ore a temperatura ambiente
  • 20 ore in frigo a 4°c coperto dalla pellicola.
  • 2 ore a temperatura ambiente.

Il tutto deve avvenire in 24 ore

Per il secondo impasto – ingredienti e procedimento:

  • Gr 170 di farina forte
  • Gr 120 di burro
  • Gr 60 di zucchero a velo
  • Gr 20 di fruttosio
  • Gr 8 lievito di birra
  • Gr 12 lievito madre in polvere
  • Tutto il poolisch fatto in precedenza

Impastare tutto insieme tranne il poolisch e il burro morbido che va aggiunto alla fine. Ottenere un impasto compatto e lasciarlo lievitare fino a triplicare il volume dell’impasto ottenuto.

Per l’emulsione: ingredienti e procedimento

  • Gr 180 di burro morbido
  • Gr 35 di burro di cacao
  • Gr 40 di miele
  • Gr 60 di tuorlo
  • 2 bustine di aroma vaniglia

Mescolare il burro con una lecca padella, unire tutti gli ingredienti formando un composto morbido, spumoso e compatto.

Per il terzo impasto – ingredienti e procedimento:

  • Gr 380 di farina forte
  • Gr 110 di zucchero semolato
  • Gr 20 di fruttosio
  • Gr 50 di uova
  • Gr 100 di tuorlo
  • Gr 6 di sale fino
  • Il secondo impasto
  • L’ emulsione

Impastare tutti gli ingredienti con il secondo impasto ed aggiungere alla fine l’emulsione un pò alla volta a pasta formata.

Lasciar lievitare fino al doppio del suo volume. Dividere l’impasto in due stampi precedentemente imburrati con il burro cacao e aspettare che lievitano fino all’orlo dello stampo.

Preriscaldare il forno ed infornare a 165°c per circa 30/35 minuti circa. Lasciarlo riposare per almeno due ore nello stampo di cottura e poi sformarlo. Raffreddare a temperatura ambiente per 4 ore. Spolverare di zucchero a velo e servire a fette. C’è la possibilità di conservarlo fino a 7 giorni, basta confezionare dopo il raffreddamento.

Tagliare e buon appetito

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