Babà Napoletano al rum

Il Babà è un dolce da forno a pasta lievitata con lievito di birra di origine Francese e divenuto tipico della pasticceria Napoletana.

E’ uno dei simboli della cucina Partenopea, ma non fu inventato nè all’ombra del Vesuvio, nè a Posillipo, ma la sua storia arriva dal freddo Nord della Francia e da un intreccio di reali parentele.

La sua storia raccontata nel libro di Flavia Amabile “sì nù babbà”, parte da Luneville, in Lorena, siamo nel Nord della Francia.

Cenno storico

Il Re polacco Stanislao Leszczinski fù mandato in esilio nella cittadina del Nord della Francia, si narra che era suo uso dilettarsi nell’invenzione culinaria ma, essendo privo di denti, era impossibilitato a mangiare dolci, quali il Gugelhupf, originario della sua terra, lo trovava molto asciutto e allora decise di ammorbidirlo bagnandolo con del madeira. In seguito vi fù aggiunto zafferano, uva passa e canditi.

Il nome babà

Si narrà che il re Stanislao era un appassionato lettore delle “Mille e una notte”. Tra i tanti personaggi di quella sterminata raccolta di novelle, fu maggiormente colpito dal protagonista del racconto di “Alì Babà e i quaranta ladroni”. Così, quando inventò quel suo dolce morbido e soffice, tutto intriso di madeira, lo intitolò al suo eroe preferito Alì Babà.

Ma di strada il babà, nè doveva fare ancora tanta. La figlia di Stanislao, Maria Leszczyńska aveva sposato il re di Francia Luigi XV e trasferendosi a Versailles, portò con sè il pasticciere del padre, il polacco Nicolas Stohrer.

Nicolas Stohrer, il pasticciere di corte negli anni 30 fece della modifiche al dessert. Il rum giamaicano prese il posto del madeira, eliminò lo zafferano e i canditi e diede una forma a fungo con “turzo” e “capocchia”. Avendo un successo decise di chiamarlo Babà per presentarlo nella sua pasticceria che aprì a Parigi al numero 52 di rue Montorgueil ancora oggi aperta allo stesso indirizzo.

Nell’Ottocento, invece, sempre a Parigi nascerà un altro babà, quello a forma di ciambella, inventato da Jean Anthelme Brillat-Savarin, senza uvetta, ma con il burro e una spennellata di marmellata di albicocche.

In Italia la moglie del vulcanico re di Napoli Ferdinando IV di Borbone, Maria Carolina d’Austria, tornata da un viaggio in visita dalla sorella Maria Antonietta a Parigi, moglie del re di Francia Luigi XVI, portò il dolce alla corte dei Borboni. Dove dà lì a breve sarebbe diventato il dolce della tradizione Napoletana. Infatti nel 1836 il babà apparve come dolce tipico napoletano nel primo manuale di cucina italiana, scritto da Vincenzo Agnoletti per un’altra sovrana “francese” in terra italiana, Maria Luigia di Parma.

Ingredienti e procedimento:

Per 28 pz stampi da 4 cm oppure x 14 pz stampi da 8 cm.

Per la biga:

. 30 gr d’Acqua
. 25 gr di Farina forte
. 15 gr di Lievito

Procedimento:

Sciogliere il lievito nell’ acqua, aggiungere la farina, impastare bene e lasciarlo riposare per 30 minuti coperto da pellicola.

Per la lievitazione fisica:

. 200 gr d’Albumi d’uovo
. 150 gr di Farina forte

Procedimento:

In una impastatrice rompere gli albumi con una frutta, mentre la macchina gira a velocità minima, aggiungere
la farina ed ottenere un impasto morbido che sia attaccato ancora alle pareti della planetaria, coprire con la pellicola trasparente e lasciare riposare 30 minuti.

Per l’ impasto:

. 5 pz di tuorlo d’uovo
. 24 gr di zucchero
. 6 gr di sale
. 175 gr di farina forte
. 75 gr burro oppure sugna

Procedimento:

Unire il lievito (la biga) precedente con una spolverata di farina ed impastare con il gancio dell’impastatrice. Quando incomincia ad incordare aggiungere un tuorlo per volta e una spolverata di farina fino a totale incorporo della farina e uova. Dopo il secondo tuorlo mettere lo zucchero e dopo il terzo mettere il sale. Incordare capovolgendo due volte e continuare a dare corda, solo a questo punto che risulta elastico aggiungere il burro pomata, coprire e lasciar lievitare.

Lievitazione, cottura e presentazione:


Sporzionare l’impasto a 56 gr per gli stampini da 8 cm e 28 gr per gli stampini da 4 cm. Lasciar lievitare la massa negli stampi ed infornare 180 c° x 15/20 minuti.
Risultato dopo la cottura

Per la bagna al rum:

. 1 lt d’acqua
. 400 gr di zucchero
. 400 gr di rum creola
. 1 pz di buccia di limone
. 1 pz di buccia d’arancia

Procedimento:

Portare a bollore in una casseruola bassa e larga, l’acqua con lo zucchero, buccia di limone e buccia d’arancia. Appena raggiunto il bollore togliere il limone e l’arancia e versare il rum. Mescolare bene ed immergere i babà con l’aiuto di una schiumarola. Lasciarli sgocciolare su un gastronorm d’acciao e farli raffreddare prima di servire.

Buon Appetito

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