81° Gran Premio Ippodromo di Merano

La scuola alberghiera Cesare Ritz partecipa al grande evento Gran Premio Ippodromo di Merano il 27 settembre 2020, organizzando un area events per degustare pietanze preparate dagli allievi.

Events Area è stata l’area l’organizzata per poter ospite circa 350 ospiti. Sono 50 allievi della scuola alberghiera “Cesare Ritz” impegnati in questa manifestazione.

Suddivisi in ricevimento per l’accoglienza, la sala per il servizio al tavolo e servizio vino e la cucina che si è occupata dalla preparazione delle pietanze fino all’impiattamento.

Le preposte culinarie degli allievi si sono suddivise in due portate, un portata di finger food salato ed una portata di finger food dolce, accompagnate da una scelta di vino rosso oppure bianco e prosecco.

Piatto principale composto da 5 finger food salati

  • Sandwich di canederlo pressato al formaggio di malga con cappuccio e semi di cumino.
  • Panino all’olio con patè di vitello e mimosa d’uovo.
  • Panino all’olio con patè di vitello e mimosa d’uovo.
  • Cialda di grano saraceno con mousse al rafano e rosa di trota salmonata all’aneto.
  • Quiche di pasta brisè agli spinaci.
  • Trancio di polenta al sesamo con tonno di gallina ai finferli e timo.

Piatto Dessert composto da 3 finger food dolci

1- Ciglio di pasta choux con crema al tiramisù

2- Cannolo al cacao con spuma di ricotta agli agrumi e granella di pistacchi.

3- Tartelletta di pastafrolla con crema pasticcera e frutta fresca

Il tutto servito con i vini abbinati dagli allievi del reperto sala- bar

Grande l’impegno degli allievi del ricevimento per organizzare della lista degli invitati e l’accoglienza ai clienti.

Tantissimi complimenti a tutti gli allievi della scuola alberghiera “Cesare Ritz”.

Concorso gastronomico “ROBY FONTANA” 07.12.2019

Bando di concorso

1ª EDIZIONE DEL CONCORSO GASTRONOMICO “ROBY FONTANA”

TEMA 2019: BACCALÀ E PANETTONE LOISON Loison Innovatrice e Comunicativa con il suo Panettone fa Cultura ed Attualità

Titolo I – Iscrizione al concorso e selezione dello studente

Art. 1 Il concorso gastronomico a tema dedicato a Roberto Fontana “BACCALÀ E PANETTONE LOISON” (edizione 2019) è riservato a tutti gli studenti della scuola alberghiera “Cesare Ritz” di Merano Alto Adige.

ZEPPOLE DI SAN GIUSEPPE


Dolce tipico della tradizione pasticcera campana, formato da pasta choux (pasta bignè), crema pasticcera e amarena sciroppate. Nella tradizione Napoletana esistono due varianti di zeppole di San Giuseppe: fritte e al forno.

BREVE CENNO STORICO

SAN GIUSEPPE

Le zeppole di San Giuseppe sono molto popolari nella zona vesuviana e un tempo erano preparate direttamente nelle strade. Malgrado il nome, non traggono le proprie origini nel comune di San Giuseppe Vesuviano: ci sono varie ipotesi sull’invenzione di questo dolce, riferita sia alle suore di San Gregorio Armeno sia a quelle della Croce di Lucca, sia a quelle dello Splendore, sempre comunque a Napoli. La prima ricetta scritta risale al 1837, nel trattato di cucina napoletana di Ippolito Cavalcanti. Vengono preparate generalmente nel periodo di San Giuseppe (19 marzo) tanto da essere un dolce tipico della festa del papà.

INGREDIENTI E PROCEDIMENTO

Per la pasta choux ingredienti per 15 pz:

  • acqua 200gr
  • pizzico di sale
  • burro 100gr
  • farina”00″ 130gr
  • uova intere n°4

Far bollire l’acqua con il sale ed il burro, versare in unico colpo la farina e far cuocere a fiamma bassa fino a far velare l’impasto sul fondo della pentola.

Trasferire l’impasto in una bacinella e farlo raffreddare. Incorporare le uova una per volta, fino ad ottenere una massa ben densa

Mettere la massa in una sac à poche con punta a stella ed ottenere una forma circolare con un foro centrale dal diametro di 2 cm. Cuocere a 180c° per 40 minuti in forno ventilato.

Per friggere, basta disporre su un foglio di carta da forno le forme ottenute dalla sac à poche ed immergerle nell’olio caldo ad una temperatura che va dai 175 c° ai 185 c°.

INGREDIENTI E PROCEDIMENTO

Per la crema pasticcera:

  • Latte 1lt
  • Zucchero 120gr
  • Farina 80 gr
  • Rossi d’uovo n°8
  • Buccia d’arancia n°1
  • Buccia di limoni n°1
  • Baccello vaniglia n°1

In un pentolino riscaldare 800 ml di latte la vaniglia, la buccia d’arancia e di limone. In un recipiente formare una pastella con farina, zucchero e il latte freddo rimasto, in modo tale da non formare grumi. Aggiungere i rossi d’uovo e mescolare il tutto.

Versare la pastella al latte ed a fiamma bassa portare la crema a bollore. Togliere dal fuoco e raffreddare.

Assemblare il tutto

Versare la crema in una sac à poche con punta a stella e formare una copertura di crema dal foro centrale fino alla parte rigata della zeppola. Decorare con l’amarena e lo zucchero a velo.

Marmellata d’arancia

marmellata d’arancia

E’ un composto gelificato ottenuto dalla lavorazione della polpa, succo e scorza degli agrumi, con presenza del frutto non al di sotto del 20% di cui il 7,5% deve provenire dall’ endocarpo. Il nome deriva dal termine portoghese “marmelo” cioè mela cotogna.

BREVE CENNO STORICO

Maria De’ Medici

Si narra che MARIA DE’ MEDICI dopo che sposò ENRICO sesto, si trasferì in Francia, dove si ammalò di una grave malattia, con carezza di vitamina c. I dottori consigliarono le arance della Sicilia, ma il viaggio era lungo per trasportarle fresche, quindi i cuoci siciliani inventarono un composto di arance e zucchero, e sulle scatole del trasporto scrissero per “MARIA AMMALATA”. I cuochi di corte assaggiarono il composto e richiusero il tutto nelle scatole. Non sapendo riscrivere la frase originaria, scrissero per “MARIMALADA”, quindi “Marmalada”.

INGREDIENTI E PROCEDIMENTO

INGRENDIENTI PER DUE VASETTI:

  • 500 gr di polpa d’arancia              
  • 100 gr di limone
  • 450 gr di zucchero
  • 80 gr di bucce d’arance non trattate

PROCEDIMENTO:

Pelate le arance, tenendo da parte la buccia, facendo attenzione a togliere la parte bianca che risulta amara. Pelate le arance e i limoni a vivo, eliminando i filamenti bianchi e i semi. Mettete in una pentola le arance con i limoni e lo zucchero e cuocete a fiamma bassa, facendo formare uno sciroppo. Portate a bollire tutto il composto e cuocere per circa 15 minuti. Nel tempo di cottura, bisogna bollire in un’altra pentola la buccia d’arancia, tagliata e julienne precedentemente, bollire per 5 minuti, scolatele ed aggiungere al composto che sta completando la cottura. Con il frullatore ad immersione, frullate la marmellata per renderla più liscia. Quando la marmellata è sufficientemente densa, spegnete la fiamma. Versate il tutto in dei vasetti di vetro sterilizzati, chiudete con il tappo e rovesciateli a testa in giù, finchè non si sarà raffreddato completamento.